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快餐店冰块污染严重

信息来源: 发布时间:2013-7-24

肯德基、真功夫和麦当劳三大快餐店的可食用冰块均不卫生,菌落总数超标。日前央视曝光,记者从北京崇文门店上述三家快餐店取回食用冰块送检,结果发现它们的自制冰块安全有问题。对此,真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐企业均表示将自查,并整改。有业内人士指出,食用冰块菌落数超标在餐饮行业可能较为普遍,主要缘于门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位。不过,对于媒体将自制冰块与马桶水样品相比较一说,有食品专家认为“并不科学,不可类比”。

三大快餐自制冰块被指菌落总数超标

日前,央视曝光,在北京崇文门真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐店取回可食用冰块,并抽取马桶水样品后,送往北京理化中心进行对比检测。检测结果显示,3家快餐店的菌落总数均超出标准。

其中,麦当劳崇文门店冰块菌落总数为120个/毫升,高于国家标准,低于马桶水;而真功夫冰块菌落总数为900个/毫升,高于国家标准8倍,高于马桶水5倍;肯德基食用冰块菌落总数高达2000个/毫升,高于国家标准19倍,高于马桶水12倍。

据悉,按照国家《冷冻饮品卫生标准》,在冷冻饮品中,每毫升可食用冰块的菌落总数不得超过100个,每100毫升样品不得超过6个大肠菌群。

杜绝菌落总数超标有难度

“快餐店冰块比马桶水还脏”报道出来后,三大快餐公司均发表声明回应。肯德基宣称,该公司品管部门已经到该餐厅了解情况,并监督餐厅立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关设备。麦当劳也表示,已在第一时间开展运营自查,包括冰块的相关设备及操作规范。真功夫说明,已立即督促该餐厅按照标准再次清洁和消毒制冰设备,后续会对此事作进一步的调查与了解。

为何三大快餐品牌的冰块均出现菌落总数超标呢?对此,中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示:从国外的经验来看,完全避免冰块菌落总数超标存在一定的难度,这在国际上也是一个难题。前段时间我国媒体也转载了一篇报道,称经调查:英国超过六成餐饮连锁店提供的冰块,菌落总数甚至超过“马桶水”标准,超标企业包括多家全球知名餐饮连锁品牌。陈新华还表示,“餐饮企业自制冰块菌落总数容易超标的难题,不只是中国一两家企业的难题,是整个餐饮行业的难题,甚至不只是中国的难题,也是世界的难题。我们国家一些优秀的餐饮企业食品安全是值得放心的,特别是一些连锁的餐饮企业他们是高度重视食品卫生的,他们在采购、加工等多个环节都在持续改进提高出品和服务质量。中国饭店协会高度重视餐饮企业的食品安全卫生工作,我们一直要求餐饮企业严格执行国家现有的行业标准、卫生标准、操作规范,为消费者提供安全、健康、放心的食品。”

而对于如何确保冰块质量,陈新华建议:企业应当按照国家的卫生规范来生产冰块。首先是生产环境及使用环境要干净卫生;第二,采用的水源必须是合适的水源;第三,制冰及取冰的设备工具应经常清洁;第四;冰块生产出来后应规范使用降低二次污染的概率;第五,严格执行国家相关行业标准和法规,保障消费者食品安全。

菌落总数反映卫生状况

中国农业大学副教授朱毅认为,3家快餐店所用的冰块不会立即引发消费者出现健康问题。不过,菌落总数虽然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系数,但反映了这个食品在生产过程中污染控制做得并不好。

据广东省质监局一份关于食品中所含“菌落总数”资料显示,菌落总数是判定食品被细菌污染的程度,它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义:一是食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状态。“许多食品标准都规定了食品菌落总数指标,以其作为控制食品污染的容许程度。”二是预测食品的耐保藏期限,即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。

针对有媒体将马桶水与冰块进行比较,有专家认为,这种类比并不科学,容易让消费者产生误解。上海理工大学食品安全研究所副教授董庆利指出,采用“冰块菌落超马桶水”不太好,比如牙齿上的菌落其实和鞋底上的菌落数一样多,不能这样类比,而要看超标的菌具体是什么。“客观地说,没有微生物就没有人类。”

专家:把食用冰与马桶水类比不科学

“食用冰块菌落数超标在餐饮行业较为普遍。”有专家指出,门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位,都会导致菌落总数超标。

据广东一位餐饮业内人士介绍,国内食用冰块细菌超标是客观存在的现象,因为从生产到食用的环节均很难确保到消费者手中不超标。据其分析,首先是水源问题,很多餐饮店的自制冰块都是直接用自来水,经过滤后再制成冰粒,这样水源可能就存在问题;其次,过滤设备的质量好坏也直接决定制冰原料的质量高低。此外,自制食用冰在使用过程中存在二次污染,即使生产的时候符合国家标准,但是打开设备取冰时,空气进入会对冰粒有污染,故也可能二次污染。

对于细菌数超标的危害,有食品专家认为不能一概而论。“几乎所有食品中都含有微生物,有些有害,如腐败菌和致病菌,有些有益如益生菌。”董庆利还称,采用“冰块菌落超马桶水”不科学,符合国标的食品中菌落总数检测水平是保证食品安全的必要措施,超标的危害还要具体看食品中是否含有有害菌,比如导致腹泻等食物中毒症状的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

央视采样冰块过程有二次污染可能

现行食用冰块微生物检验国标要求采样器械与容器灭菌、低温,央视采样冰块时只用可乐杯和密封袋做容器,而采样马桶水时使用无菌采样管和试瓶

央视此次既动辄以国标为准绳指责快餐企业,那么记者不仅要以国标衡量快餐店,更该以国标规范对各快餐店食用冰块的采样过程。在食品检验中,采样是极关重要的。食品因其加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节等无不影响着卫生质量,因此必须周密处理。所以卫生部发布的现行国标中《食品卫生微生物学检验•冷冻饮品、饮料检验》有严谨的采样操作步骤:采样必须在无菌操作下进行;采样用具,如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪刀和开罐器等,必须是灭菌的;检样是冰块,就必须保持在冷冻状态,放在灭菌容器内保存。

而这次央视暗访时,对冰块的取样是在低清洁度的柜台取,而非直接在制冰机旁取冰。根据电视画面,冰块是先由服务员装到可乐杯里面,过一会再倒入密封袋中,可乐杯绝不是满足实验要求的无菌用具,决不能用来采集样品。央视暗访取样,从柜台到密封袋中的操作和环境都没有避免细菌的多重污染。但记者在北京理化中心采集对比的“马桶水”时,却戴着手套,用的是专门的无菌采样管和试瓶。央视记者以专业器具采集马桶水样,以带菌器具采集冰块样本,取舍别具一格。

国标要求食用冰块“即采即检”,保存时间至多不能超过三小时,其间要于冷冻无菌环境中保存。央视记者将冰块从北京东城区的崇文门携至北京西城区的理化中心,其间不见得符合国标要求保存冰块

《食品卫生微生物学检验•冷冻饮品、饮料检验》的国标不仅对采样器具、过程要求严格,对样本的保存状态和时限也有明确要求。样品采取后,应立即送检,若不能立即检验,送到食品卫生微生物检验室要越快越好,时间最多不超过三小时。如果路途遥远,须将冰块保存在专用的无菌冰筒、冰箱冰盒、低温冰箱、或干冰隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)。央视从位于北京东城区南二环的崇文门三家快餐店中买到冰块,当场就放进未曾灭菌的容器中,然后携往位于西城区西三环的北京市理化分析测试中心进行检测。这段路程即使在交通完全顺畅的情况下也需半小时左右,央视记者有无在车上准备无菌的冰桶或干冰隔热箱储存冰块样品,观众就不得而知了。

菌落数超过150不见得就脏过马桶

人体肠道内菌落数5600,现行轻工国标规定洗手液每毫升中菌落数上限为1000,却不能称“人体内比马桶还脏”“洗手液脏过马桶水六七倍”

若以央视此次报道中的“每毫升菌落超过150即比马桶水还脏”的标准衡量,人类呼吸接触的器物、液体,甚至人体自身,少有干净过马桶的。例如2008年美国斯坦福大学医学院的戴维•雷尔曼在美国《公共科学图书馆—生物学》杂志发表文章称,以焦磷酸测序法测得的人类肠道内的细菌群落数量远超人们想象,至少有5600个细菌群落。以央视标准衡量,人体内远比马桶肮脏。又如中国发改委2004年发布的现行《轻工业国家标准•洗手液》明文所载,洗手液的微生物指标是每克洗手液菌落不得多于1000个、粪大肠菌群不得测出。以此次央视标准衡量,也可打出“洗手液比马桶水脏六倍以上”的新闻标题。然而可以确信的是,央视记者每次如厕后,肯定会选择使用洗手液净手,而非直接舀马桶里的自来水用。

混有洁厕灵的马桶中自来水实质上是稀释的盐酸溶液,菌落值低是常事。称不可食用的盐酸溶液比食用冰块更“卫生”是狡辩

从报道的电视画面可以看出,央视记者在北京理化中心卫生间中采集的自来水有极淡的蓝色。说明这些自来水体中除了本含的一定余留氯气,还可能加有洁厕灵。把氯气或者二氧化氯通入水中,会形成次氯酸和次氯酸根。它们具有超强的氧化能力,能够杀灭多种细菌。氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根,都不稳定。在光照、加热等条件下,会进一步转化成盐酸、氯酸,也会形成少量的其他含氯化合物。而洁厕灵是酸性洗涤剂,主要成分就是盐酸。盐酸可以破坏细胞膜,当盐酸进入细胞中其酸性可使细胞中的蛋白质变性,使细胞内的酶不可逆地失活,因而杀死细菌。以溶有盐酸的溶液来和食用冰块比菌落数量,并没有实际的对比意义。若央视记者不是用或含洁厕灵的自来水、而是以等量浓盐酸、浓硝酸试剂和食用冰块作对比,相信肯定也能得出“冰块不如强酸卫生”的结论。不过正常人会喝冰镇饮料,爱喝强酸溶液佐餐的人却万中未见得有一个。

食物中普通菌落与人体内正常菌落同源,并无致病危险。能使人腹泻痢疾的是食物中的致病菌,如快餐店冰块中未检出的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等

正常菌群指在人体体表和体内寄居的微生物菌落。人体与外界相通的表面或部位都具有正常菌群存在。包括黏膜、胃肠道、呼吸道等。正常菌群是在长期历史进化过程中形成的,一般而言,它们对宿主有益无害,属生理性微生物群落。人体中正常菌群的来源中,某些微生物通过与人接触而获得,而大多则从食物获得或从接触的各种物体获得。空气中的微生物也有助于人体获得正常菌群。经过多年延续,正常菌群就不断发展和精炼了。对于人体健康,肠道的正常菌群还发挥着重要作用:分解食物、微调免疫系统、分泌维生素K等营养物质、“吞”掉食物残渣。对食物中的细菌群落,更应该关注的是致病菌。能导致央视暗访报道中所称的“痢疾、腹泻”等疾病的,是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌。而此次检测结果,三家快餐店的冰块中,大肠杆菌群指数符合国标,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌未曾测出,消费者食物中毒的风险并没有央视所称的那么严重。

“对比马桶”是哗众取宠

调查报道要求客观求实,以哗众取宠、以偏概全的报道方式评价采访的客体无益于求实

以带来二次污染的程序采集卫生检测用样本、以耸人听闻的标题来片面传递信息,最终得出来的结果很难说是合理和真实的。应该说,“快餐店冰块脏过马桶水”事件是央视采访社会新闻时的一个败笔。央视用哗众取宠、以偏概全的方式来评价采访的客体,这样既不能客观反映真实的社会现实,也无助于解决食品卫生可能存在的真正问题。调查、揭露是电视台的重要社会职责,但越是调查对公众利益存在重要影响的事实,越需要媒体在调查过程中步步做实。否则,调查暗访与构陷无异。即使初衷再好,在客观上也无法达到帮助公众认清事实的目的。

用国标责人却不用国标规范采样,是调查者不专业、不严谨的表现

央视以国标责备快餐店而不以国标规范自身的采样过程,要么是蓄意设定一个陷阱栽赃诸家快餐店、欺骗观众,要么就是在一些专业领域毫无科学和严谨的工作态度,是央视调查报道不专业、不科学、不严谨的一个典型案例。这证明了央视的调查记者在职业素养方面大有提升和改善的空间。专业性极强的报道中,只有具备科学的精神和严谨的态度,才能帮助公众厘清真相。不然的话,报道不能给观众带来真相,反而是给观众制造假象。


 

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